近日，在北京市朝陽區(qū)一家超市內(nèi)，春菜被碼放得整整齊齊。

春天的美不僅能看到，還能品嘗到。近期，各類時(shí)令春菜紛紛上市：香椿芽香氣獨(dú)特、鮮嫩可口；水芹清香脆嫩、鮮香味美；春筍清炒脆嫩爽口、回味甘甜……種類繁多的春菜讓人們的餐桌上也充滿了春意。

春暖花開，百菜爭“鮮”，哪些春菜適合食用？如何吃出春意、養(yǎng)出健康？本報(bào)記者進(jìn)行了采訪。

春食一口鮮，錯(cuò)過等一年

步入北京市朝陽區(qū)一家超市，濃濃的春日氣息撲面而來——在“春菜節(jié)·搶摘頭茬鮮”的醒目標(biāo)語下，一捆捆色澤翠綠、鮮嫩水靈的時(shí)蔬碼放得整整齊齊，吸引消費(fèi)者駐足挑選。

“春天就要吃時(shí)令菜。”正在挑選春菜的趙阿姨笑得眉眼彎彎，“春菜新鮮、口感又好，香椿芽拌豆腐、葛花炒雞蛋、薺菜餃子，鮮得不得了，我們?nèi)叶紣鄢浴！?/p>

中國健康促進(jìn)與教育協(xié)會(huì)營養(yǎng)素養(yǎng)分會(huì)副秘書長、注冊(cè)營養(yǎng)師吳佳介紹，春菜并不是指某一種蔬菜，而是泛指在春天里生長的各種新鮮蔬菜。中國地域遼闊，不同地區(qū)的春菜也各具特色。江南地區(qū)的人最喜愛八種春菜，包括馬蘭頭、香椿頭、薺菜頭、枸杞頭、苜蓿頭、豌豆頭、小蒜頭和菊花腦，統(tǒng)稱為“七頭一腦”；北方地區(qū)的人更偏愛香椿、薺菜、榆錢、槐花、苦菜等。目前，常見的春菜有香椿、薺菜、馬蘭頭、春筍、蠶豆、韭菜、蘆筍、豌豆尖、菠菜、茼蒿、油菜、芹菜等，它們大多富含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，營養(yǎng)價(jià)值較高。

除了線下商超，多家線上買菜平臺(tái)也同步開設(shè)了“春日嘗鮮”“春菜專區(qū)”等板塊，除了薺菜、香椿、春筍、榆錢等常見春菜，兒菜、芝麻菜、板藍(lán)根青菜、金雀花、折耳根等也應(yīng)有盡有。

“我是南方人，以前想嘗鮮南方春菜，得托家人郵寄，現(xiàn)在手機(jī)一鍵下單，很快就送到了，省時(shí)又省力。”李先生是線上買菜平臺(tái)的常客，他展示著剛收到的馬蘭頭，“我喜歡清炒馬蘭頭，一口咬下去，就是春天的味道。”

“中醫(yī)強(qiáng)調(diào)‘天人合一’，飲食也應(yīng)順應(yīng)四時(shí)變化。”首都醫(yī)科大學(xué)附屬北京中醫(yī)醫(yī)院營養(yǎng)科主治醫(yī)師栗瓊洋介紹，春季陽氣生發(fā)，萬物復(fù)蘇，飲食調(diào)理也要順應(yīng)自然，選擇能促進(jìn)人體陽氣向上、向外生發(fā)舒暢的食材，此時(shí)蓬勃生長的春菜正好與之契合，適當(dāng)食用有助于激發(fā)人體陽氣，促進(jìn)新陳代謝，汲取大自然賦予的生機(jī)與能量。

“我國自古就有吃春菜的傳統(tǒng)。近年來，得益于冷鏈物流的快速發(fā)展，春菜又火熱起來了。”吳佳表示，每到春回大地，來自全國各地的春菜走上千家萬戶的餐桌，供人們嘗鮮。這不僅體現(xiàn)了人們對(duì)傳統(tǒng)文化的傳承，也寄托了人們對(duì)美好和健康生活的向往。

春菜受待見，營養(yǎng)是關(guān)鍵

“春菜是應(yīng)季采摘，不僅口感更鮮，營養(yǎng)價(jià)值也很高。”吳佳介紹，春菜多以深綠色蔬菜為主，大多富含胡蘿卜素、維生素C及鉀元素。例如，薺菜鈣含量很高，適合有補(bǔ)鈣需求的人食用；香椿特有的揮發(fā)性香氣能健脾開胃、促進(jìn)食欲，而且它的維生素C含量比橙子的維生素C含量還高；春筍低脂肪高膳食纖維，能幫助消化、改善腸道功能；馬蘭頭含清香苦味，具抗氧化成分；馬蘭頭富含胡蘿卜素及β胡蘿卜素，它們進(jìn)入人體后會(huì)轉(zhuǎn)變成維生素A，有利于緩解眼睛干澀、維持良好的視力。

今年春天，市場上出現(xiàn)的一款新型蔬菜——板藍(lán)根青菜贏得不少消費(fèi)者青睞，一躍成為春菜界的“頂流”。

吳佳介紹，這款蔬菜由華中農(nóng)業(yè)大學(xué)國家油菜工程技術(shù)中心研發(fā)培育，由菘藍(lán)（別名板藍(lán)根）與甘藍(lán)型油菜雜交培育而成。板藍(lán)根青菜的口感類似菜薹，清甜鮮脆，比普通油菜口感更好，烹飪后色澤更翠綠。此外，板藍(lán)根青菜對(duì)烹飪手法要求不高，無論是清炒、白灼、湯食還是涮火鍋，都能展現(xiàn)出獨(dú)特的風(fēng)味。

一些消費(fèi)者選擇板藍(lán)根青菜，除了圖個(gè)新鮮，還看中它的營養(yǎng)價(jià)值——根據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部品質(zhì)監(jiān)督檢驗(yàn)測試中心（武漢）此前出具的檢測報(bào)告，板藍(lán)根青菜的維生素C含量高達(dá)98.4毫克/100克，是蘋果的30倍，接近成年人每日100毫克的維生素C推薦攝入量。

“板藍(lán)根青菜本質(zhì)上仍是蔬菜，不能當(dāng)藥來用。”吳佳提醒，極少數(shù)人可能會(huì)對(duì)板藍(lán)根青菜過敏，一旦食用后出現(xiàn)不適，應(yīng)立即停止食用，并及時(shí)就醫(yī)。

“春季食養(yǎng)需順應(yīng)三春時(shí)序，因時(shí)制宜調(diào)整膳食。”栗瓊洋表示，早春（立春、雨水節(jié)氣）陰寒漸退、乍暖還寒，飲食應(yīng)注意驅(qū)寒扶陽，建議食用溫性食材，如韭菜、洋蔥、蔥、姜、蒜等；仲春（驚蟄、春分節(jié)氣）春寒漸消，陽氣勃發(fā)，肝氣旺而易傷脾，影響脾胃運(yùn)化，此時(shí)要注意補(bǔ)脾疏肝，適當(dāng)多吃白菜、胡蘿卜、山藥、大棗、蜂蜜、谷類等健脾食材；晚春（清明、谷雨節(jié)氣）氣溫日漸升高，飲食宜清淡，可選用性質(zhì)偏寒涼的食材，如茼蒿、薺菜、芹菜、菠菜，避免羊肉、胡椒、花椒這樣的大辛大熱食物。

食用需適量，搭配可多樣

眼下春風(fēng)送暖，百花爭艷，正是踏青賞春的好時(shí)節(jié)。最近，在社交平臺(tái)上，年輕人流行起一種新的社交方式——相約到戶外采挖野菜，品嘗春季限定的美味。

“不要采摘和食用來路不明的野菜，如果采摘，也請(qǐng)記住——不認(rèn)識(shí)的野菜不采、不確定的野菜不吃，以防中毒。”栗瓊洋提醒，許多野菜與有毒植物外形相似，難以辨別，例如毒芹（劇毒）與水芹相似，誤食可致呼吸衰竭；曼陀羅幼苗酷似秋葵，食用后可引發(fā)幻覺甚至昏迷。

“如今，大部分野菜已經(jīng)實(shí)現(xiàn)人工種植，通過正規(guī)菜市場、超市或生鮮平臺(tái)購買更安全便捷。”栗瓊洋表示，有些野菜本身較為安全，但生長在道路旁、公路綠化帶、化工廠、污水溝、垃圾填埋場等周邊區(qū)域，容易受到污染，食用后會(huì)對(duì)人體造成傷害。

“和其他蔬菜一樣，春菜生長過程中容易受塵土、農(nóng)藥殘留等影響，因此，食用前需要仔細(xì)清洗。可以先浸泡一會(huì)兒，再用流動(dòng)清水沖洗，確保春菜表面的塵土、農(nóng)藥殘留被有效去除。”吳佳指出，春菜營養(yǎng)豐富，但有些蔬菜（如春筍、香椿）含有較高的草酸或亞硝酸鹽，建議在食用前先用開水焯燙，草酸和亞硝酸鹽能溶于水，焯水后再食用更安全。為減少營養(yǎng)流失并保持色澤，焯燙時(shí)可以在沸水中加入少量食用油或食鹽；焯水時(shí)注意控制時(shí)間，綠葉菜一般不超過1分鐘，待葉片變深綠、質(zhì)地微軟即快速撈出，避免久煮；焯水過后，建議立即放進(jìn)冷水中降溫、瀝干，然后就可以做各種美食了。

“春菜雖好，但也不能偏食。《中國居民膳食指南（2022）》建議，每天攝入不少于300克的新鮮蔬菜，深色蔬菜應(yīng)占1/2，春菜每日食用量應(yīng)控制在200克以內(nèi)。”吳佳表示，健康的飲食需要多樣化的食物搭配，食用春菜時(shí)，不妨搭配適量的肉類、豆制品、谷物等，以獲取更全面的營養(yǎng)。需要注意的是，有些春菜（如春筍）的纖維較粗，食用時(shí)可以切碎一些，消化功能較弱的幼兒、老年人應(yīng)適量食用，避免引起消化不良等問題。

栗瓊洋建議，烹飪春菜時(shí)，可以選擇功效作用相近的食物搭配，例如薺菜搭配豆腐，薺菜可平肝明目，清熱利濕，豆腐清熱益氣，兩者搭配可清肝明目，滋陰潤燥。此外，也可以葷素搭配，例如芹菜搭配瘦豬肉，芹菜清熱平肝，芳香健胃，瘦豬肉補(bǔ)肝益血，兩者搭配，可用于肝陽上亢所致的頭暈?zāi)垦６Q、口苦目赤等。

“中醫(yī)認(rèn)為，春菜中的韭菜、洋蔥、竹筍為發(fā)物，不建議陰虛體質(zhì)、孕期、感染性熱病后期、過敏體質(zhì)等人群食用。”栗瓊洋提醒，茴香菜性味辛溫，行氣作用較強(qiáng)，前述人群也不建議食用。此外，包括薺菜、茼蒿、莧菜、芹菜、菠菜等在內(nèi)的大部分春菜性偏寒涼，孕婦、兒童、陽虛體質(zhì)、脾胃虛弱、消化功能較弱及易腹瀉人群要慎吃或少吃。

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春季有哪些常見食藥物質(zhì)？

蒲公英：又稱婆婆丁，性味歸經(jīng)為苦、甘、寒，有清熱解毒、消腫散結(jié)、利濕通淋等功效，主要用于癰瘡腫毒，如咽喉腫痛、目赤腫痛等。

魚腥草：又叫折耳根，味辛，性味微寒，能清熱解毒、消腫療瘡、利尿通淋，用于濕熱所致的肺癰、痰熱、熱淋、熱痢等。

馬齒莧：味酸性寒，具有清熱解毒、涼血止痢、除濕通淋的功效，可用于腸道濕熱所致熱毒泄痢、熱淋、濕癬等。

菊苣：性味微苦、咸、涼，有清肝利膽、健胃消食、利尿消腫的功效，可用于濕熱黃疸、胃痛食少、水腫尿少等。可輔助改善痛風(fēng)，但痛風(fēng)或高尿酸血癥人群仍應(yīng)堅(jiān)持低嘌呤飲食。

栗瓊洋介紹，食藥物質(zhì)是指傳統(tǒng)上作為食品，并且已經(jīng)列入《中華人民共和國藥典》的物質(zhì)。這些物質(zhì)既具有食品的屬性，可以日常食用，又具備藥物的功能，能夠?qū)θ梭w產(chǎn)生一定的藥理作用。

食藥物質(zhì)概念源于中醫(yī)學(xué)的“藥食同源”理論，即許多中藥材在日常生活中也可以作為食材來食用，具有預(yù)防和治療疾病的雙重功效。需注意，應(yīng)用食藥物質(zhì)時(shí)應(yīng)注意辨證辨體施膳，建議在專業(yè)中醫(yī)師的指導(dǎo)下合理應(yīng)用藥膳。