前幾天有一條微博熱搜，是“專家不建議老人小孩吃可生食雞蛋”。這個建議當然是對的。不過，其實應該說“不建議所有人生吃雞蛋”。可生食雞蛋跟普通雞蛋之間，有什么差別呢？
1.安全方面，只能靠“相信”
“按照標準規范生產”的可生吃雞蛋，安全風險非常低。但是，一方面，中國尚無相應的國家標準；另一方面，可生食雞蛋的標準只能針對生產管理過程，而消費者無法分辨。當只需要貼上“可生食”標簽價格就可以成倍上漲，而消費者也無法分辨，就只能靠你對商家的“高度信任”了。
2.營養方面，生雞蛋不如熟雞蛋
有的人宣稱“生吃雞蛋更有營養”，完全是臆想。雞蛋中最主要的營養成分是蛋白質，而生雞蛋中有一些蛋白酶抑制劑，會影響蛋白質的消化吸收。所以，生吃雞蛋，蛋白質的消化吸收效率要低于煮熟的雞蛋。
雞蛋中有一類維生素叫做“生物素”，也被稱為維生素B7。而雞蛋中有一種名叫“avidin”的蛋白質，生吃之后會抑制生物素的吸收。長期生吃雞蛋，就可能造成生物素的缺乏。而充分烹飪之后，avidin被徹底變性，就失去了對抑制生物素吸收的能力。
許多人認為食物烹飪做熟會導致一些營養成分被破壞——這在理論上是對的。在雞蛋中含量較高的營養成分中，只有維生素A和維生素B5在加熱之后有一定的下降。而蛋白、脂肪、礦物質都不受影響，反而因為破壞了蛋白酶抑制劑，有利于蛋白質和生物素的吸收。這個“有利于”的營養價值，要遠遠大于“維生素A和B5”的損失。也就是說，從營養角度說，生吃雞蛋不如熟吃好。
3.生雞蛋好吃嗎？
前面兩點是“事實判斷”，好不好吃是不存在科學答案的“主觀體驗”。喜歡吃什么都無可厚非，但不應該出于喜歡或者不喜歡而歪曲前兩點。
文/云無心（食品工程博士）
