新華通訊社北京市8月12日電(新聞記者田曉航)對某類食物過敏卻又迫不得已吃，這可該怎么辦？權(quán)威專家表明，更改生產(chǎn)加工方法可以減少一些食物的致敏性，這給食物過敏群體產(chǎn)生福利。
“不一樣生產(chǎn)加工方法對食物致敏性的危害區(qū)別非常大。”在前不久舉辦的第十四屆協(xié)和過敏性疾病國際性高峰論壇上，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)成分工程學(xué)院車會蓮副教授說，食物生產(chǎn)加工方法分成熱加工和非熱加工兩類。總的來看，蒸、煮等寒濕處理方法可以促使皮膚過敏食物的致敏性大幅度降低，高壓鍋的解決實際效果更強，發(fā)酵食品的致敏性也較低；反過來，微波加熱會提升食物的致敏性。
干熱(如烤)、寒濕(如蒸、煮)、超高壓、微波加熱等處理方法全是傳統(tǒng)式的熱加工方法，他們是怎樣更改食物的致敏性？車會蓮詳細介紹，熱加工可以根據(jù)更改蛋白質(zhì)分子內(nèi)、分子結(jié)構(gòu)間的相互影響，毀壞食物中過敏源蛋白的二級結(jié)構(gòu)或三級構(gòu)造，危害其構(gòu)象表位，進而更改其致敏性。
同屬熱加工，干熱處理工藝和寒濕解決更改食物致敏性的實際效果卻不太一樣。車會蓮說，干熱處理工藝根據(jù)脫干干躁使蛋白空氣氧化、轉(zhuǎn)性、炭化，而寒濕解決更便于傳送發(fā)熱量，與水的直接接觸也使維持蛋白可靠性的氫鍵更加容易被毀壞，因此寒濕解決是減少食物致敏性的一個好方法。
她舉例說明說，有關(guān)核桃仁的干熱和寒濕解決的致敏性較為研究發(fā)現(xiàn)，干熱處理工藝，如烤核桃，對核桃仁蛋白質(zhì)的IgE融合能力、IgG融合能力也沒有明顯危害，而寒濕解決，如蒸、煮，則明顯減少了核桃仁蛋白質(zhì)的IgE融合能力和IgG融合能力。“換句話說，有的人吃烤核桃會皮膚過敏，可是喝核桃露時就不容易皮膚過敏。相對而言，寒濕解決可以明顯減少核桃仁蛋白質(zhì)的致敏性。”
醫(yī)生介紹，食物過敏可出現(xiàn)肌膚、消化道、呼吸道癥狀乃至嚴重危害性命的室息和休克癥狀。現(xiàn)階段，食物過敏未有合理的除根方式 ，防止病發(fā)關(guān)鍵借助防止服用致敏食物。
“絕大多數(shù)食物過敏原全是蛋白，許多食物上都帶有多種多樣過敏源，這就給食物生產(chǎn)加工、減少或除去食物致敏性產(chǎn)生了許多挑戰(zhàn)。”車會蓮說，因而，減少或除去食物致敏性的科學(xué)研究要關(guān)心食物中的每一種過敏源。
