18日，記者從中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院獲悉，該院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所肉品科學(xué)與營養(yǎng)工程創(chuàng)新團(tuán)隊研究發(fā)現(xiàn)，植物多糖可以作為一種新的、更健康的肉類脂肪替代物，與肌原纖維蛋白相互作用。這為開發(fā)更健康、更營養(yǎng)的肉制品提供了新的可能性和思路。相關(guān)研究成果日前發(fā)表于國際期刊《食品親水膠體》。
肉類食品是人體獲取優(yōu)質(zhì)蛋白和能量的重要來源，但其含有大量飽和脂肪，攝入過多可能誘發(fā)冠心病、動脈粥樣硬化等疾病。為此，科研人員正在努力尋找一種新型的肉類脂肪替代物，它可以替代肉類中的脂肪，讓人們在享受肉類美食的同時，減少不健康的脂肪攝入。
論文通訊作者、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所研究員張德權(quán)介紹，該研究探究了菊粉、k-卡拉膠、魔芋葡甘聚糖等不同來源的植物多糖作為脂肪替代物對肌原纖維蛋白的影響。
研究結(jié)果顯示，這些多糖可以增強(qiáng)肌原纖維蛋白的凝膠強(qiáng)度、保水能力以及儲能和損耗模量，同時降低蛋白的消化速度。當(dāng)多糖被添加到肌原纖維蛋白中時，混合物的三維凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)變得更加緊密和細(xì)致，而且分布在整個凝膠中的空隙也變得更加均勻。
“我們發(fā)現(xiàn)只需添加1%的魔芋葡甘聚糖，就可以有效地替代肉制品中的部分脂肪。這為今后在肉制品中使用魔芋葡甘聚糖作為脂肪替代品提供了科學(xué)依據(jù)。本研究幫助我們找到了一種制作肉制品的新方法，讓我們的食品更加健康、美味。”張德權(quán)說。
