勾芡是我們在平時做飯時經(jīng)常會出現(xiàn)的一個步驟對于人們來說雖然每個地區(qū)有著不同的特色和風(fēng)味但是勾芡是很多地方都存在的一項，雖然風(fēng)味不同口味也存在著比較大的差異但是勾芡會讓菜肴變得更加可口也更加爽滑是很重要的一步。

在中國的每一個地區(qū)的做飯方式基本上都不一樣，所以每個地區(qū)的菜肴都獨具當(dāng)?shù)靥厣?，但是勾芡確實大多數(shù)地區(qū)做菜的時候都會選擇的一種方式。勾芡主要是加入淀粉讓菜肴變得更加粘稠與爽滑，可是在絕大多數(shù)人的眼中看來勾芡并不會發(fā)揮太大的作用，這時候就可以來了解到勾芡的菜肴的重要作用。

勾芡的作用

勾芡的主要原料是淀粉和水。原因是淀粉遇高溫后，會吸水成糊，膨脹而加強黏性，有產(chǎn)生光澤及潤滑的作用，因此，菜肴經(jīng)勾芡后會發(fā)生下述作用：

(1)使菜肴的湯增加黏性及濃度：一般菜肴在烹調(diào)時大多會加液體調(diào)味品或水，同樣的，原料受熱一部分水分會從原料內(nèi)部流出。這些水分與原料不會親和，常常變成個別的東西。加了勾芡，則水分的黏性及濃度會增加，鍋中的原料和煮汁會親和。烹調(diào)方法不同，則勾芡會發(fā)揮不同的作用。

勾芡的作用

熘、爆、炒等烹調(diào)方法勾芡之后，調(diào)味品和煮汁會將原料表面全部包覆，菜肴的湯劑煮汁會濃稠而有味道。

熘、爆、炒等烹調(diào)方法是以強火急速做成，基本上不加湯。但是，烹調(diào)時調(diào)味品的汁和原料內(nèi)部流出的汁，在極短的加熱步驟中不能使這些水分蒸發(fā)，也不能使其全部滲透至原料中，如此，原料與汁無法親和，達到使菜肴煮汁濃稠的要求。

如果進行勾芡，則煮汁的黏性會增加，濃度會變大，只要翻轉(zhuǎn)菜肴，煮汁就會包覆原料的表面，能達到以強火迅速烹調(diào)的目的。同時，調(diào)味品的液汁會滲入原料表面，增加美味。一般而言，熘、爆、炒等料理全部使用此法。

此外，表面酥脆、內(nèi)部柔軟的菜肴，例如“熘黃魚”、“咕嚕肉”等，在烹調(diào)時，加湯或液體調(diào)味料時，會滲入原料表面，使原料的外表失去脆酥，所以，需先將煮汁在鍋中勾芡，以增加煮汁的濃度，然后，再將炸過的原料放入鍋中，整次回鍋，或?qū)⒅笾瓭苍谡ê玫脑仙?，使煮汁包覆于原料的外部，這樣就不會滲入原料內(nèi)部，所以使菜肴保持外部脆酥、內(nèi)部柔軟。

燒、燴、煮、扒等烹調(diào)方法，勾芡后湯和菜肴會產(chǎn)生親和，使之滑溜柔軟。原因是燒、燴、煮、扒等烹調(diào)方法，汁相當(dāng)多，加熱時間十分長，原料本身的鮮味和調(diào)味品的味道會融入鹵汁中，如不做勾芡，則原料與汁不會親和。勾芡后，汁的濃度及黏性增加，湯與原料會融合，產(chǎn)生滑溜、柔軟、新鮮的味道，例如，

勾芡的作用

“豆腐羹”、“燴三丁”等都用此法制作。

部分湯做了勾芡之后，汁會變濃，且可使原料浮出。

一般做湯的原料多半沉于鍋底，從上面看只見湯而不見原料。做了勾芡，則湯的濃度會增加，使原料浮現(xiàn)出來，湯內(nèi)的內(nèi)容因此而豐富、滑溜、味美。

(2)增加菜肴的光澤和美觀：菜肴做了勾芡，由于粉所具有的光澤，會使色彩美麗、透明，同時增加黏性及濃度.可使菜肴長時間保持原狀，不至干癟。

所以對于人們來說勾芡是做飯中比較重要的一個步驟當(dāng)然勾芡聽起來簡單但是對于人們來說卻也是存在著一定的技巧的，無論是做菜還是做湯勾芡都是十分考驗人們手藝的一個環(huán)節(jié)所以在做菜之前需要多多練習(xí)勾芡的技術(shù)以及技巧。