過去為了準備一桌年夜飯，差不多從臘月就開始著手，雞鴨魚鵝、豬肉等都可以在臘月經(jīng)歷腌制后風(fēng)干成臘味。中國各個地方都有各自的臘味代表，川味臘味帶辣味，廣式臘味帶著甜味。到了年夜飯時，那些浸透日光和時間的臘味都會逐一上場，在舌尖上演臘味風(fēng)情。
除去提早準備臘味之外，還要準備一系列的年味大菜，香蔥必不可少。香蔥不易保存，其中一種保存方法是將蔥花冷凍，還有一種方法就是將青蔥熬制成蔥油，無論炒菜燉煮或清蒸，最后撒一把蔥花或淋一勺蔥油，香味自來。
上海人愛吃蔥油拌面，提前熬好一點蔥油，早上起來下一碗面條，以蔥油和醬汁調(diào)拌就是一碗令人元氣滿滿的蔥油拌面了。尤其是在吃膩了大魚大肉的過年期間，來一碗蔥香濃郁、韌性十足的蔥油拌面，別有一番風(fēng)味。
制作蔥油用的蔥要切除根部，洗凈至表面沒有水分，這樣蔥油保存時間會更長一點。有人熬蔥油時還放八角，八角的香味和蔥的香氣完全不同，在我看來完全就是多余，只要一味蔥香就足夠了。
制作方法：青蔥洗凈切除根部，蔥白和青蔥分開切段，將它們切成長段備用；起鍋入油中小火燒熱，油和蔥的比例為2：1，將蔥倒入鍋中轉(zhuǎn)小火開始慢熬；中途不要離開，蔥熬焦了就前功盡棄了。熬到香味飄散出來，青蔥變干變脆，色澤呈深綠，千萬不要炸到焦黃再撈起，蔥炸到焦黃油的味道會發(fā)苦。待冷卻之后撈起蔥段，將蔥油裝入瓶中。
熬好的蔥油放在冰箱里可以保存較長時間，隨時用隨時取，非常方便，可以用它來做一碗香味撩人的蔥油拌面或一個香酥的蔥油淋雞。蔥油拌面的醬汁也簡單，將生抽、老抽白糖加清水一并入鍋煮沸關(guān)火，用它加蔥油來拌面就好。
冰箱里提前備好一瓶蔥油，過年用它來炒蔬菜、煎蛋或是雞鴨魚肉等各種料理都不錯，奇香、方便又萬用。
