老字號(hào)餐飲要根據(jù)新需求調(diào)整產(chǎn)品、服務(wù)、管理模式，滿足人們多樣化消費(fèi)需求；積極探索數(shù)字化應(yīng)用，嘗試線上線下雙渠道運(yùn)營(yíng)，以吸引更多消費(fèi)者。
民以食為天。逢年過(guò)節(jié)，餐飲業(yè)總是濃濃煙火氣。據(jù)商務(wù)部商務(wù)大數(shù)據(jù)監(jiān)測(cè)，今年“五一”假期，商務(wù)部重點(diǎn)監(jiān)測(cè)餐飲企業(yè)銷(xiāo)售額同比增長(zhǎng)7.1%。老字號(hào)餐飲表現(xiàn)尤為亮眼，消費(fèi)熱度持續(xù)攀升。一些老字號(hào)餐飲店還成了熱門(mén)打卡地，不僅包間一間難求，有的餐飲門(mén)店甚至在開(kāi)餐前1個(gè)小時(shí)就開(kāi)始排隊(duì)等位。
老字號(hào)餐飲贏得更多青睞，靠的是適應(yīng)市場(chǎng)需求，不再“倚老賣(mài)老”，在守正創(chuàng)新中開(kāi)辟新空間。在很多人心中，一個(gè)地方的老字號(hào)餐飲，代表著這個(gè)地方的味道、特色。比如去上海，很多人都會(huì)吃一吃小籠包，有著140多年歷史的南翔小籠，至今仍堅(jiān)守著最初的制作工藝，拳頭產(chǎn)品始終保持原汁原味，唯一變化的是適應(yīng)消費(fèi)者需求創(chuàng)新推出的多樣化口味。到北京，很多游客都會(huì)去嘗一嘗豆汁的味道，豆汁冰激凌就是護(hù)國(guó)寺小吃拉近與消費(fèi)者距離的創(chuàng)新之舉。
人們出行意愿高漲，也推動(dòng)著老字號(hào)餐飲不斷走向繁榮。淄博燒烤、天水麻辣燙……從過(guò)去的一座城到一個(gè)景區(qū)，再到如今的一家小吃店，人們的旅游目標(biāo)越來(lái)越明確，選擇美食也越來(lái)越多元化。很多鮮為人知的老字號(hào)餐飲小吃也因此走進(jìn)公眾視野，煥發(fā)新活力。積極上線外賣(mài)、推出團(tuán)購(gòu)套餐，既增加門(mén)店曝光度和市場(chǎng)覆蓋范圍，又拓寬了營(yíng)收渠道。
剛剛過(guò)去的“五一”假期，老字號(hào)餐飲消費(fèi)持續(xù)升溫釋放了積極信號(hào)，也符合餐飲質(zhì)價(jià)比消費(fèi)大趨勢(shì)。眼下，隨著餐飲消費(fèi)結(jié)構(gòu)逐漸年輕化，老字號(hào)餐飲如何進(jìn)一步吸引年輕人，讓這樣的熱度持續(xù)更久些、影響更廣些，是每家老字號(hào)餐飲高質(zhì)量發(fā)展不可回避的話題。
老字號(hào)餐飲的底氣在“老”，出路在“新”。因此，積極應(yīng)變至關(guān)重要。過(guò)去，中國(guó)人的飲食習(xí)慣偏愛(ài)重油高糖食物，如今人們注重均衡飲食，在意消費(fèi)場(chǎng)景，還樂(lè)于拍照在社交平臺(tái)上分享。這就需要老字號(hào)餐飲適時(shí)調(diào)整產(chǎn)品、服務(wù)、管理模式，滿足人們多樣化消費(fèi)需求。湖南長(zhǎng)沙的火宮殿，為迎合年輕人口味和興趣，在門(mén)店、庭院里增設(shè)打卡點(diǎn)，增加文創(chuàng)產(chǎn)品等，不僅收獲了大批好評(píng)和訂單，也為其他老字號(hào)餐飲提供了可借鑒經(jīng)驗(yàn)。
酒香也怕巷子深。老字號(hào)餐飲要在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出，還要積極探索數(shù)字化應(yīng)用，嘗試線上線下雙渠道運(yùn)營(yíng)。據(jù)美團(tuán)發(fā)布的《2023餐飲老品牌消費(fèi)報(bào)告》，美團(tuán)、大眾點(diǎn)評(píng)收錄10年及以上餐飲老品牌到店團(tuán)購(gòu)訂單同比增長(zhǎng)90%。可以說(shuō)，借助相關(guān)平臺(tái)推動(dòng)數(shù)字化轉(zhuǎn)型，擴(kuò)大服務(wù)供給，一批老字號(hào)餐飲實(shí)現(xiàn)了高效觸達(dá)消費(fèi)者。
不久前，商務(wù)部等9部門(mén)發(fā)布《關(guān)于促進(jìn)餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的指導(dǎo)意見(jiàn)》，提出22項(xiàng)具體政策措施。對(duì)于老字號(hào)餐飲來(lái)說(shuō)，這是一個(gè)做優(yōu)做強(qiáng)、實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展的極好契機(jī)。期待更多老字號(hào)餐飲傳承好背后的歷史文化，守護(hù)好來(lái)之不易的市場(chǎng)信任，讓更多消費(fèi)者感受到老字號(hào)餐飲的文化、匠心與美味。
