“從上世紀(jì)80年代起，微波爐就已經(jīng)走進尋常百姓家，使用微波爐烹調(diào)或再加熱食物方便、快捷，也成為日常飲食生活中不可或缺的一種工具。但是，隨著人們健康意識的提高，有不少人擔(dān)心，使用微波爐烹制加熱食物，微波會不會泄漏，食物中的營養(yǎng)成分會不會受到影響？”
微波爐使用中沒有被損壞，便不會造成微波泄漏
微波是一種類似于無線電波和紅外線的電磁輻射，微波爐是利用微波來實現(xiàn)高效的蒸煮、解凍和加熱食物。
就微波爐產(chǎn)品本身而言，防止微波泄漏技術(shù)和產(chǎn)品自身的生產(chǎn)工藝均能將微波泄漏限制在10瓦/平方米以下，對于合格的微波爐產(chǎn)品，使用中沒有被損壞便不會造成微波泄漏。
2013年中國家用電器研究院在其主辦的“微波爐烹飪對食物安全與營養(yǎng)的影響”研究成果發(fā)布會上發(fā)布的結(jié)果表明：在合理的烹飪前提下，只要控制好溫度與加熱時長，食物的分子結(jié)構(gòu)變化是無害的。
針對微波烹飪可能會增加食物中的致癌物或發(fā)生不良誘變的言論，都沒有足夠的證據(jù)支持該觀點。在微波的生物效應(yīng)研究中，至今沒有任何研究結(jié)果和證據(jù)表明，微波可以誘發(fā)動物和植物的基因突變。
蔬菜、水果等食物在用微波烹調(diào)時營養(yǎng)損失較小
中國家用電器研究院聯(lián)合國家級食品專業(yè)檢測機構(gòu)的專家，比較使用微波與使用明火烹飪食物后的營養(yǎng)成分，包括維生素、脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等。結(jié)果表明，微波爐烹飪并不會比傳統(tǒng)烹飪使?fàn)I養(yǎng)成分損失更快、更嚴(yán)重。
同時，在對加熱時間比較敏感的維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分保護方面，微波爐加熱的效果明顯強于明火加熱。
有研究證明，蔬菜、水果等食物在用微波烹調(diào)時，因為加熱時間短，達到同樣中心溫度時，其維生素C、類黃酮和葉綠素的損失較小。
水溶性維生素，如維生素C、維生素B等的流失與烹調(diào)方式中加水量有關(guān)，微波烹調(diào)因無需加水或只加少量水，可以較好地保留食物中水溶性維生素。
部分魚類、肉類、蛋黃等含有n-3不飽和脂肪酸的食物，以及酸奶等含有活菌的食品會受到微波影響，營養(yǎng)成分被破壞，不建議在微波爐中加熱。
通過任何形式的烹飪加工方法，包括加熱和冷卻，都會使食物發(fā)生物理性質(zhì)、化學(xué)組成和營養(yǎng)特征上的變化。因此，要合理科學(xué)選用食物的烹調(diào)方式，在滿足色香味的同時攝取食物中較多的營養(yǎng)。
切勿用微波爐對有硬質(zhì)外殼或有膜的食物進行烹調(diào)
建議大家使用微波爐前仔細閱讀使用說明書，科學(xué)合理使用微波爐，合理選擇加熱時間、微波火力，不應(yīng)太長、過強。
烹飪過程中旋轉(zhuǎn)和攪拌食物使熱量分布均勻，避免過度烹飪蔬菜以減少營養(yǎng)素損失。
切勿對有硬質(zhì)外殼或有膜的食物直接進行烹調(diào)，如帶殼的整個雞蛋、鵪鶉蛋、脆皮腸等。加熱時去掉外殼或在膜上割幾刀或戳幾個洞，讓蒸氣散發(fā)，以防止發(fā)生爆裂甚至爆炸。
微波加熱本身不具有滅菌作用，建議不用微波加熱隔夜或者存放時間相對較長的食物，以免發(fā)生食源性疾病。
文/馬冠生（北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生系教授）
郭雯碩士生
