“吃了么您吶”，是北京人打招呼的方式。但北京市統計局數據顯示，去年北京市住宿和餐飲業增加值372.6億元，同比下降13.7%，餐飲板塊出現利潤收縮、擴張放緩的趨勢。今年的北京消費季，東來順限定版“潤心奶凍”“花開朵朵糕點”上線，滿小飽、迪士尼聯名新品廣受歡迎，稻香村新零號店以“二十四節氣”為主題開業迎新，可以說，老品牌新品牌都鉚足了勁兒。
《北京培育建設國際消費中心城市實施方案》提出，到2025年，率先建成具有全球影響力、競爭力和美譽度的國際消費中心城市，打造薈萃全球風味的美食之都。現實和目標還有距離，究其原因主要有三。
一是創新性做法不夠多。現階段北京市特色化社區餐飲建設缺少活力，創新型、場景化和體驗式的開發方式少見。雖然北京烤鴨、銅鍋涮肉、爆肚、炒肝、驢打滾、鹵煮火燒、豆汁、焦圈、炸醬面、冰糖葫蘆等依然是全國知名美食，但以傳統美食為基礎的美食創意經濟和美食文化產業需要加強，美食產業與其他產業的橫向聯動亟需深化。
二是開放程度有待加強。雖然全國八大菜系在北京街巷里俯拾皆是，各地駐京辦更是把中國特色飲食在北京細化到各區。但仍應進一步發揮北京的首都優勢，在發展京菜的基礎上，更多地吸納全國優秀的老字號和創新餐飲企業集聚，打造展示和體驗中華美食文化的窗口和高地。此外，以使館區、商圈為中心，大幅度提升北京美食的國際化水平，仍有很大發展空間。
三是缺少一張藍圖。飲食與每個人的生活息息相關，餐飲行業也已發展成為規模巨大的產業，但餐飲行業如何與其他產業聯動發展，具有全國和全球影響力的美食節慶如何謀劃，以美食為核心的集研發、生產、加工、儲運、銷售、品牌、體驗、消費、服務于一體的特色文化創意產業鏈及其線上平臺如何構建，都是下一階段北京急需思考和解決的問題。人們常說，一張藍圖繪到底。高標準謀劃建設“薈萃全球風味的美食之都”，需要一張藍圖。
吃得好不是說出來的，得做出來，所以需要打造平臺和品牌，推動北京美食文化的傳承創新。比如依托街道和商圈實施“一街一品”“一圈一品”美食行動，推進“15分鐘餐飲服務圈”建設，將特色美食和便民餐飲融入社區服務，構建社區餐飲綜合有機體；比如充分發揮北京市首善之區的優勢，通過舉辦國家烹飪比賽并制定標準化烹飪教育體系，傳承和創新中華飲食文化；比如打造若干國際化地標美食集聚區，將北京打造成為國際美食文化和餐飲品牌聚集高地；還比如打造線上線下結合的美食節，發揮不同產業的聯動效應；再比如推進烹飪教育體系及餐廳評比等級制度的完善。
以產業化的辦法抓項目、樹品牌、建平臺、立標準，“世界美食之都”將成為北京又一張閃亮的國際名片，“吃了么”在北京將獲得更為豐富的文化內涵。
（作者系中國傳媒大學文化產業管理學院副院長）
